2018餐饮8大关键词:帮你看清明年怎么干!
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1886期
我们一边念叨“天将降大任于斯人也……”,一边骂着餐饮真特么难做;一边热泪盈眶地支持华为撑过去,一边暗自纠结要不要放弃餐饮生意。
竞争的人越来越多,利润率继续下滑,平台抽成却在提高……餐饮生意到底要怎么做?
我们从一些餐饮大咖的话语中,找出了8个餐饮关键词。他们会来到12月28日举行的中国餐饮创新大会,给出更详细的解释。
很快就是冬至,一年最冷的时候;但很快也是2019年,一个新的开始。
◎ 餐饮老板内参 孟北 整理
关键词1:稳健
开店不是抢钱
实际上,外婆家创始人吴国平,早就开始以稳为主了。
2015年,吴国平就曾说过,外婆家的各个品牌,开店的数量不会超过100家。
今年,面对内参君,他给的解释很明确,开店不是抢钱,“快慢不重要,活着才重要”。
但“稳”不是消极抵抗,而更像防守反击:稳住阵脚,伺机进攻,并且一击制胜。
外婆家选择慢开店,并不妨碍继续升级已有门店;外婆家没有快速扩大疆土,但在已经攻下的城市里,地位愈发稳固。
在世界杯上,西班牙队和法国队相遇,当然是要进攻的;但中国队遇上法国队,防守反击是首选。拼进攻当然可以赢得尊敬,拿到三分无疑更重要。
关键词2:变革
一成不变的东西容易被淘汰
30年前,摇滚先驱崔健就已经说过,不是我们不明白,是这个世界变化太快。
消费者的口味,在两三年间,悄悄由重口味的麻辣,变为了小清新的酸甜;饮品店由几平米的档口,突然之间就变成了几百平米的大店。
喜家德虾仁水饺创始人高德福说,每一次的变革,赢了更好,失败了就是跌下深渊,但不变肯定是等死。
原本,喜家德不做加盟,今年招募了很多合伙人。放弃的外卖,今年也捡了起来。
高德福说,企业发展好的时候就少变,做优化;遇到不好的时候就一定要变,遇到挑战的时候就要彻底地改变。
变革可以从两方面来做,向外要效益,向内要升级。外部的指标更明确,营业额说明一切;内部的升级更重要,但也容易被忽视。
关键词3:流量
买来的流量是毒品
微博火了,跟上微博;微信火了,用微信;今年,很多餐饮企业,开始玩抖音。
下一个呢?餐饮企业都要成为媒体公司吗?
团购已经被证明不靠谱,外卖的抽成会越来越高,百度的关键词鱼龙混杂。华与华创始人华杉说得很明确:当企业依赖于买流量时,就相当于把自己关进了别人的监牢里,把“命”都交给别人了。
企业的流量必须自己做主,通过传统推广方式和店铺,一定要建立自己的流量,这才是根本。
回到营销的4P来讲,企业做推广的目的是为了让自己的流量成本持续走低,品牌越强,流量成本越低。
即使想靠平台取胜,怎样用别人搭的戏台,唱自己的戏,这是餐饮企业应该思考的。
关键词4:专注
专业度是餐饮业真正的竞争力
“拉面女王”潘慰站在新的起点。
20年,扩张至13个国家,突破800家门店,是味千拉面交出的答卷。潘慰说,“为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤,直到现在我仍然非常关注店里的出品。”
如果从日本的那家店就开始算,“味千”已经有了50多年的历史。做事专注,这是非常关键的。
尽管有段时间,味千拉面陷入了舆论的漩涡。但就像NBA里有句话,不要低估一颗总冠军的心。
“无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新,还是门店装修升级及服务升级,我都一清二楚。”这是潘慰的底气。
持续专注大骨熬汤,对接核心消费群体,同时不断优化运营管理,潘慰在2018年,试图王者归来。
关键词5:组织力
最终效果是餐饮人的进化
企业能做多大,在很大程度上,取决于你的组织能力。而且,生意越难做,越考验组织力。
开饭创始人叶振雄对此深有体会。初始阶段请太多高管,不行,就像汽车加飞机油,不仅贵,还跑不快;发展阶段,没人,也不行,宝马5系加92号汽油,加速肯定会出问题。
开饭最初重餐饮,中间是重企业,现在则是要做餐饮企业。“两边都经历过了,只是哪一边都不行,我们要调整到合适的程度,我们经营的是餐饮公司,不是经营餐饮,这是很大的不同。”
做餐饮,可能是需要几个好厨师、服务员,但做餐饮企业,就要把定位、品牌、营销、管理等一系列功能有机组合。
餐饮业的变革,往往起源于消费需求的改变,回归到组织系统的升级,最终促进餐饮人的进化。
关键词6:价值
性价比比价格更重要
不敢涨价,几乎是餐饮人的通病。
按照正常的市场规律,餐饮业每年应该有10%左右的涨价。但餐饮人不敢涨,一涨就死,反而因顾客流失不得不做大力度促销。
但这不仅不能打击对手,还会引发顾客质疑。那究竟要怎么做?
价格战无法长久,价值战不会过时。内参君接触到的品牌,几乎都在谈论性价比:不是单纯追求低价,而是控制毛利率,换取高客流来弥补毛利上的损失,这是它的思维原点。
彼酷哩烤全鱼创始人田学伟说,不断面临成本增加,竞争对手抢客源,唯一能做的就是保证品质,不断推陈出新,最重要的是向管理要效益。
关键词7: 精细化
月度总结可能是马后炮
每个公司的团队里,可能都能见到“事后诸葛亮”。
比如在餐饮行业,拿着一个月的财务报表,分析数据,提出改进措施。听上去头头是道,但每周、每月都在进行的这个动作,其实可能产生不了多大意义。
因为餐饮,做的是每天、甚至是每一餐的生意。一个月之后才发现问题,可能这家餐厅早就死掉了。
“我去日本的时候,那里的餐饮同行都是拿数据说话,比如全年的预算,全年的达成率,食材、人力、房租成本,大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”日本物语集团中国区首席战略顾问卢南如是说。
精细到每天的目标,同时对总量控制,既不会伤害客人,也能控制开销,还可以让员工的智慧发挥到最大。
关键词8:回归
餐厅的生命来源于基本
一些变化正在发生,虽然它还未流行;一些变量还在多数人视野之外,却早已注定最终会走进消费潮流之中。
但不管怎样变化,直接影响餐厅口碑的,永远是最基本的东西:产品、服务、环境。
我们看惯了品牌、营销上的创新,更察觉到在2018年,餐饮人正在越来越多地回归到基本,打牢自己的内功。
这也正是我们将中国餐饮创新大会(2018冬季峰会)的主题,设定为“回归基本”原因。
每一个议程,每一段分享,都不是即兴演讲,而是一切围绕主题,进行悉心打磨。
冬天积蓄能量,春天才能蓬勃生长。在北京,我们一起从1000+人的讨论中,寻找可以刺破冰冻的力量。
【大会最新议程】
· end ·
统筹|段明珠
编辑|王梅梅 视觉|刘凯
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